Vivace, stimolante e pieno di temperamento: l'espresso rappresenta il senso italiano della vita e il piacere del gusto. Ma cosa rende il "nero ristretto" un vero espresso originale italiano? Tutto ciò di cui avete bisogno sono le 5 M: le "regole d'oro" in base alle quali potrete assaporare il piacere dell'espresso, a casa come al bar. Il nostro tecnico e barman Giovanni Coialbu, che lavora nel laboratorio qualità dello stabilimento Cellini di Genova, Vi dà alcuni consigli.
La miscela.
Una delle caratteristiche qualitative dell'espresso è il rapporto armonico tra acido e amaro. Ad un espresso perfetto appartengono però anche un aroma pieno e un corpo ricco. Per ottenere tutto questo non è sufficiente un'unica origine di caffè, occorre una miscela di diverse origini. Fini Arabica, coltivati esclusivamente in altura e di altissima qualità e pregiati Robusta, per arricchire la rotondità ed il corpo del caffè. Tutte le nostre miscele hanno una percentuale particolarmente elevata di Arabica e si distinguono per un aroma delicato e un ridotto contenuto di caffeina.
La macinatura.
La macinatura è un fattore essenziale per il gusto perfetto dell'espresso. Questo processo esalta il contenuto dei chicchi di caffè, così che l'aroma, a contatto con l'acqua calda, si liberi e si sviluppi pienamente.
Per la macchina per espresso è necessario scegliere un grado di macinatura tra il fine e il medio. Per una tazza con ca. 30 ml di espresso servono ca. 7 g di caffè (50 chicchi).
La mano.
D'importanza determinante risulta essere anche la professionalità del barista. La sua capacità di conoscere il prodotto caffè esalta la qualità dell'espresso. Egli è direttamente coinvolto in tutti gli elementi analizzati fin ora.
La macchina.
La macchina per espresso è l'altro elemento essenziale per la preparazione del caffè espresso. Deve riscaldare l'acqua sino ad una temperatura tra 88 e 92°C e disporre di una pressione di estrazione di 8-10 bar, per poter liberare pienamente i componenti più fini di aroma e gusto. In questo modo si può sviluppare correttamente "la crema". La crema deve avere una colorazione bruna, persistente e consistente.
La manutenzione.
La macchina espresso deve essere tenuta costantemente "sotto controllo", al fine di mantenerla sempre in perfetta efficienza.
Giornalmente devono essere controllati filtri, porta filtri, doccette e guarnizioni sottocoppa. Le doccette devono essere pulite utilizzando il "filtro cieco" ed un apposito detergente per macchine espresso. E' buona norma riporre i filtri ed i porta filtri in un bagno d'acqua per tutta la notte.
Settimanalmente o come consigliato dal tecnico installatore, è necessario rigenerare le resine del depuratore. Tale funzione avviene in maniera automatica, ad una data ora di un giorno stabilito della settimana.
Mensilmente bisogna verificare il grado di usura di filtri, guarnizioni e doccette.
Annualmente è necessario revisionare le parti meccaniche soggette ad usura, mediante l'intervento di personale qualificato.
La corretta manutenzione della macchina da caffè permette di offrire un prodotto sempre perfetto. Molto spesso le alterazioni di gusto del caffè possono dipendere da incrostazioni formatesi nei filtri, nei portafiltri e nelle doccette.
Il macinadosatore deve essere mantenuto in condizioni di perfetta efficienza. Settimanalmente deve essere accuratamente lavata ed asciugata la campana ed il dosatore deve essere liberato dalle sostanze grasse con un pennello a setole dure.
Mensilmente devono essere controllati sia il grado di usura delle macine sia la esatta grammatura erogata dal dosatore.
